OSのアップデートを完全に制御する事は出来ません。
完全な制御は出来ませんが、「かんたん一括設定」にてソフトウェア・アップデートの遅延(監理モード端末のみ・iOS 11.3以降)を設定した構成プロファイルを作成し、SPPMより該当端末に配布して頂ければ、アップデートを最大90日延期させることが可能となります。
iOSのアップデートの遅延のプロファイルを適用すると、管理者様が設定した期間で遅延が適用されます。
遅延の起算日は、Appleの仕様でOSアップデートが公開された時点からカウントダウンとなります。 その為、構成プロファイルを作成し端末に適用した日からの期間ではないことにご注意ください。
例)9/22 iOS13リリースをAppleが公開
9/30 管理者側でアップデート90日遅延の構成プロファイルを適用
その場合、9/22から90日となります。
延期期間が過ぎると、延期された時点で入手可能であった、最も前のバージョンの iOS へのアップデートを求める通知が端末に表示されます。
以下、Apple公式サポートページの、iOSアップデートについての説明資料をご覧いただければと思います。
https://help.apple.com/configurator/mac/2.7/#/apd74469fcca
また、iOS11.4 以降で、端末が監理モード端末の場合、強制は出来ませんが、 SPPMより遠隔アップデート指示を出すことは可能です。