バージョンアップを抑止することはできません。
ただし、バージョンアップを遅延させる設定は可能です。
＜手順＞
１）管理画面「プロファイル」＞iOS の「かんたん一括設定」 ＞「 制限」項目を開く
２）「ソフトウエア・アップデートの遅延」にて「1～90」のうち任意の日数を指定する
３）「一般」項目にて任意のプロファイル名称を入力する※
※その他の制御項目につきましても、必要に応じて設定してください
４）「設定確認へ」＞「デバイス選択へ」＞必要項目を設定し「OK」を押下する
なお、制限はAppleからのソフトウェアアップデートが提供されてから90日になるため、90日経過後に該当設定のプロファイルを適用しても制限されませんので、ご留意ください。